Élelmiszerbiztonság

A WHO (Egészségügyi Világszervezet) adatai szerint az élelmiszer eredetű megbetegedések száma évről évre emelkedik és ez a világon a betegségek leggyakoribb oka. A fogyasztó a különböző kockázatokat és kereszt-szennyeződéséket elkerülheti például a hús megfelelő főzésével, átsütésével és az óvintézkedések figyelembe vételével. Ugyanakkor egyre nagyobb nyomás nehezedik a termelőkre, hogy csökkentsék a friss áru szennyezettségét, amennyire az lehetséges.

Az élelmiszerbiztonsági rendszer biztosítja, hogy a termelés, az élelmiszer-előállítás, a tárolás és forgalomba hozatal teljes folyamatában az élelmiszer nem veszélyezteti a végső fogyasztó egészségét, ha azt a rendeltetési célnak megfelelően készíti és fogyasztja el.

Élelmiszerbiztonságra szükség van, mert az EU-ba tartozásnak szigorú élelmiszerhigiéniai feltételei vannak, melyeket minden gyártónak és forgalmazónak be kell tartania. Ezek a feltételek megjelennek az új jogszabályokban is. A rendszer biztosítja az élelmiszerbiztonsággal kapcsolatos vevői igények teljesülését és a fogyasztók biztonságos termékekkel való ellátását. A biztonságos élelmiszerellátás fenntartása érdekében irányítási rendszereket dolgoztak ki, melyek tudományos alapokon nyugvó, kockázatelemzéssel egybekötött, nemzetközileg elfogadott, alkalmazott előírásokat tartalmaznak. Jelenleg Európában a leggyakrabban használt élelmiszerbiztonsági rendszerek a HACCP, az ISO 22000, az IFS és a BRC. A minőséget és az élelmiszerbiztonságot a teljes élelmiszerláncban biztosítani kell, az elsődleges termeléstől a végső fogyasztóig, azaz „a szántóföldtől az asztalig”.

Az élelmiszerbiztonsági veszélyekre fokozottabban érzékenyek a csecsemők, a terhes nők, a betegségek miatt csökkent immunitásúak és az idős emberek. Az élelmiszerek biztonságát több tényező is veszélyeztetheti: a vegyi szennyezettség (pl. növényvédő- és gyomirtó szerek), rovar- és parazita-szennyezettség, mikrobiológiai szennyezettség (kórokozók, toxinok), sugárszennyezettség, egyes túladagolt adalékanyagok, fizikai szennyezettség (pl üvegszilánk), a környezetből származó fémszennyezések.

Az élelmiszer-eredetű megbetegedések létrejöttében az elfogyasztott élelmiszer, illetve az abba bekerült egészségre ártalmas szennyeződés játszik szerepet. Ezek alapján beszélünk élelmiszermérgezésről vagy élelmiszerfertőzésről. Jellemző tünetei a hányás, hasmenés, hasi fájdalom, hőemelkedés vagy láz. A megbetegedések előfordulásáért leggyakrabban a baktériumok, penészgombák és vírusok felelősek.

Napjaink vezető kórokozója a szalmonella. Ez a baktériumcsoport elsősorban a nyers baromfihúsból és nyers tojásból mutatható ki. A vírusok emberről kerülnek az élelmiszerbe, az élelmiszerben nem szaporodnak, ám nagyon fertőzőek. A növények és terményeik penészgombával történő fertőződése a mezőgazdaság régről ismert problémája.

Egyes penészgombák erős biológiai hatású, mérgező anyagokat, mikotoxinokat termelnek. Közöttük is az aflatoxinokat tekintik a legveszélyesebb méreganyagoknak. A mikotoxinok az emberi szervezetbe táplálkozás útján juthatnak be, megfertőződhetünk, amennyiben szennyezett növényt fogyasztunk el vagy a fertőzött takarmánnyal táplált állatállományból származó állati termékeken (tej, hús, tojás) keresztül. Az élelmiszer eredetű megbetegedések elkerülhetőek. A higiéniás szabályokat betartva a kórokozók ételbe kerülése megakadályozható. Tömeges megbetegedések általában több szabály megszegése esetén alakulnak ki (nem megfelelő átsütés, az étel szobahőmérsékleten történő tárolása, nem kellően tiszta kéz főzéskor).

Az élelmiszerbiztonság jelentőségéhez tartozik, hogy a teljes élelmiszerláncra vonatkozik, ellenőrizhetővé teszi a beszállítókat, biztosítja az élelmiszerrel kapcsolatos előírásoknak való megfelelés figyelemmel kísérését, javul a beszállítók és a termékek megbízhatósága. Az élelmiszerbiztonság egy világméretű kérdés. Több eset is igazolja, hogy a gyenge élelmiszer ellenőrzés nagyban befolyásolhatja mindennapi életünket. A magyarországi élelmiszerbiztonság felügyeleti szerve a Nemzeti Élelmiszerlánc-Biztonsági Hivatal (NÉBIH), mely az Európai Élelmiszer-biztonsági Hivatal (EFSA) partnerintézményeként működik.